Drink food cost, un aiuto per calcolare il prezzo giusto!

Sai quanto ti costa davvero uno Spritz? 

Tutti i gestori di bar e locali dovrebbero conoscere con esattezza il drink food cost, in particolare per gli aperitivi che rappresentano spesso le maggiori fonti di incassi ma, se non valutati correttamente, anche il maggiore rischio di generare perdite al posto di utili. 

 

drink food cost

Questo articolo può essere considerato l’approfondimento specifico e ancora più pratico del precedente  Il ricarico di bar e ristoranti che ti consiglio di leggere.

Specifico perché non si riferisce a tutta l’offerta in generale di un bar, ma a quella di un momento particolare: l’aperitivo.

Ancor più pratico perché le considerazioni che andrò a fare sono molto concrete e semplificate al massimo e, al termine dell’articolo, se lo riterrai conveniente per te, potrai scegliere di acquistare il DRINK FOOD COST CALCULATOR che potrebbe esserti di grande aiuto per le tue valutazioni e/o eventuali variazioni che riterrai opportuno apportare in seguito alla lettura e attenta riflessione.

Iniziamo.

Il calcolo del drink food cost dell’aperitivo

Tra le prove più rilevanti che si trovano ad affrontare i gestori di un bar vi è senza dubbio quella dell’aperitivo: stabilire cosa offrire e a quale prezzo.
Sembra semplice e invece il terreno è minato in quanto se non si è in grado di fare i calcoli alla perfezione e di piazzarsi in un punto preciso dato da una formula quasi magica che tiene conto di posizionamento, percezione, comunicazione, offerta, concorrenza, costi, ricarico, si rischia di non guadagnare nulla o talmente poco da non riuscire a coprire nemmeno i costi fissi.

Ma perché l’aperitivo è più difficile rispetto a colazioni, caffè e altri tipi di consumazioni?
Perché il momento dell’aperitivo si è trasformato nel corso degli anni, passando da bevanda con patatine o poco più a vero e proprio pasto o poco meno; come non citare l’orrido termine apericena che però descrive al meglio l’evoluzione, buffet, all you can eat, abbuffate varie e tali da far diventare marginale la bevanda rispetto al cibo offerto in accompagnamento, anche se recentemente, l’arrivo del COVID – e questo forse è uno dei pochi aspetti positivi della pandemia – ha riportato una pseudo normalità al momento dell’aperitivo che è tornato a essere il bere accompagnato da qualcosa di possibilmente buono e stuzzicante.

Tutto ciò per rimarcare che, a differenza di altre consumazioni, l’aperitivo prevede il pagamento della bevanda ma è accompagnato da cibo che spesso incide considerevolmente sul drink food cost.

Non basta quindi di moltiplicare per due o tre il costo della bevanda, ma è necessario calcolare il costo totale della consumazione prima di procedere alla determinazione del prezzo e se il prezzo con il giusto ricarico risulta troppo elevato rispetto al mercato di riferimento è probabilmente il caso di andare a rivalutare ciò che viene aggiunto alla bevanda e magari correggere il tiro abbassando il costo e/o puntando su preparazioni più originali che altri locali non offrono, fatte internamente anziché comperate già pronte.  

Ora passiamo ai calcoli veri e propri.

Che cosa è il drink food cost?

È il rapporto percentuale tra costo della bevanda + cibo offerto in accompagnamento + materiali di consumo e il prezzo di vendita

La formula è la seguente: Drink food cost = (costo della bevanda + costo cibo offerto + costo materiale di consumo) : prezzo di vendita x 100

Il risultato è in % e indica quanto incide il drink food cost sul ricavo di vendita.

Una precisazione importante: tutti i calcoli vanno fatti senza mai considerare l’IVA. E ciò è molto rilevante in quanto l’IVA da scorporare sui ricavi (incassi) è il 10%, mentre l’IVA sugli acquisti di bevande è in gran parte il 22%, sul cibo dipende, solitamente 10%, ma per non sbagliare devi prendere gli importi dalle fatture di acquisto senza considerare l’IVA.

Per scorporare l’IVA dagli incassi invece la formula è la seguente: prezzo x 100 : 110

Esempio: prezzo di vendita aperitivo 5 euro, prezzo senza IVA  5 x 100 : 110 = 4,54 euro

Per calcolare il costo complessivo delle bevande, del cibo e dei materiali di consumo di un aperitivo bisogna prestare molta attenzione.

Per prima cosa si può calcolare il drink cost (costo della bevanda), partendo dal costo (sempre senza IVA) della intera bottiglia, dividendo per i centilitri totali e moltiplicando per i centilitri della consumazione. Ovviamente se si tratta di un cocktail o miscela di più bevande il calcolo va fatto per ciascun ingrediente e poi i singoli risultati vanno sommati.

Poi è necessario procedere al calcolo del food cost, ossia della incidenza del cibo che accompagna la bevanda.
Per farlo correttamente è necessario sommare i costi (sempre senza IVA) di patatine, sottoli, pizzette, focacce ecc., determinandone le quantità a porzione (ad aperitivo) e conseguentemente il costo per ciascun aperitivo. La valutazione va fatta bene, considerando ogni cosa e anche lo spreco. E pure la frutta/verdura che eventualmente viene aggiunta ai cocktail.

Infine bisogna valutare il costo del materiale di consumo: tovagliolino, eventuale cannuccia (che andrebbero contenute se non eliminate soprattutto se di plastica) e varie.

La somma di questi tre importi è il drink food cost di un aperitivo.

Faccio un esempio.

Lo Spritz viene venduto a 5 euro, abbiamo detto 4,54 euro senza IVA.

Al costo bevanda (Prosecco e Aperol ciascuno per la quantità necessaria) aggiungo il costo cibo (pizzette, patatine ecc.) e il costo materiali di consumo; suppongo 1,30 drink cost, 1 euro food cost, 0,20 costo materiale di consumo, per un totale di 2,50 euro.

Il ricarico in euro è di 2,04 euro (4,54 euro – 2,50 euro), in percentuale è 81,6%  (2,04/2,50 x 100).

Il drink food cost in percentuale è 55% (2,50 /4,54 x 100).  

Secondo te va bene?

Come ho scritto nell’articolo che ho citato all’inizio non è possibile dare una risposta generica, ma direi che di fronte a un drink food cost del 55% è il caso di accendere qualche segnalatore di criticità.

L’incidenza del drink food cost non dovrebbe superare il 30%. Ovviamente ci sono margini un poco elastici; se il bar è a conduzione familiare e/o senza costi di dipendenti e con bassi costi fissi può permettersi % drink food cost un po’ più alto, cosa che non può assolutamente fare il bar con dipendenti e costi fissi elevati se non vuole generare perdite al posto di utili.

Se desideri fare questi calcoli senza perdere troppo tempo e soprattutto tenerli rapidamente aggiornati con i vari cambiamenti nei menù, ho pensato a un modo semplice e intuitivo per aiutarti.
Ho creato dei fogli di lavoro in Excel dove inserire solo qualche dato per giungere all’esatta incidenza del drink food cost e non solo, ho inserito anche un semaforo per evidenziarti in rosso ciò che ha bisogno di correttivi rapidi, in giallo ciò che necessita di maggiori riflessioni e in verde ciò che va bene.    



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