Se sei un proprietario di un bar o ristorante, probabilmente stai valutando come stabilire i prezzi giusti per il tuo menù. È importante ricordare che il prezzo non è solo un numero, ma una parte fondamentale della tua strategia di vendita e marketing, in quanto influisce su come i clienti percepiscono il tuo locale rispetto alla concorrenza.
Per determinare il prezzo giusto, è necessario condurre ricerche di mercato e basare i prezzi sui costi, compresi i costi dei prodotti e dei servizi, più gli eventuali costi di gestione e marketing, perché ricorda i prezzi che applichi devono sempre essere quelli giusti per non rimetterci.
È anche importante fare una valutazione attenta dei prezzi dei concorrenti per offrire un prezzo competitivo.
Se poi decidi di offrire degli sconti od offerte e promozioni, considera se le opzioni che offrirai possano essere realmente utili per i clienti.
Ricorda che determinare il prezzo giusto per i tuoi prodotti è un processo complesso!
Lo sai che cosa bisogna fare per per calcolare i prezzi giusti per il tuo ristorante?
Per stabilire i giusti prezzi per un bar o ristorante, è importante calcolare i costi di acquisto delle materie prime. Dopodiché è necessario aggiungere i costi di gestione e marketing, che possono comprendere stipendi dei dipendenti, pubblicità, canoni di locazione, e tutte le altre spese relative alla gestione del locale. Una volta sommati tutti i costi, si può determinare il ricarico applicando una percentuale. La percentuale può variare a seconda del prodotto, ma solitamente si attesta tra il 15% e il 50%.
In che modo un bar o un ristorante guadagna denaro?
Principalmente vendendo bevande e cibo (dai più costosi cocktail alle più economiche birre), oppure offrendo servizi come intrattenimento dal vivo o eventi speciali, affittando spazi, vendendo prodotti promozionali, promuovendo sponsorizzazioni e offrendo servizi di catering per eventi.
Ma per guadagnare deve calcolare i prezzi in modo corretto. Come si fa?
La prima cosa che devi comprendere è che non esiste una formula che vada bene per tutti in quanto ogni attività è unica.
Quindi evita di cercare in rete la soluzione rapida alle tue domande in quanto determinare i prezzi di vendita è attività complessa che coinvolge vari ambiti e che richiede tempo e capacità di raccolta dati, analisi e successiva elaborazione.
Cosa devi sapere sui prezzi giusti per bar e ristoranti
Detto questo inizio col dire che si potrebbero dividere le attività di bar e ristoranti in due macro categorie.
La prima è la tipologia dove il cliente va per un servizio, egli deve bere, mangiare, fare colazione e via dicendo. In questa tipologia il prezzo competitivo è rilevante.
La seconda tipologia è quella dove il cliente va per piacere, più per vivere una esperienza complessiva che per soddisfare una necessità pratica. In questa tipologia il prezzo rileva meno della atmosfera che si riesce a dare, in quanto il cliente cerca di “stare bene” e per questo è disposto a riconoscere un maggiore valore a ciò che consuma, se ottiene in cambio qualità e soprattutto il tipo di esperienza che cerca.
Bisogna anche considerare che nella seconda categoria di locale la qualità dei cibi e bevande si dovrebbe alzare, è quindi vero che il prezzo può essere più alto ma la incidenza del costo merce non è detto si discosti di molto rispetto alla prima categoria, anzi, talvolta incide anche di più.
Ma veniamo a qualche numero per avere dei riferimenti.
È fondamentale calcolare il food cost (il costo del cibo).
Per calcolare il food cost si può procedere (ed è il metodo più preciso e preferibile) analizzando ogni singola proposta (piatto, cocktail ecc.) facendo il calcolo della quantità, peso e prezzo degli ingredienti che lo compongono.
Per esempio per un panino si dovrà valutare il costo del pane, il costo della quantità in grammi di salume e formaggio, il costo di eventuali altri ingredienti per la quantità contenuta nel panino.
FONDAMENTALE se si procede in modo così analitico RICORDARSI degli sprechi e dell’invenduto, di ciò che viene buttato o comunque che non genera ricavo.
Altro punto molto importante è l’IVA. Il confronto va fatto senza tenere in considerazione l’IVA.
Faccio un esempio: il panino viene venduto a 4,50 euro, il ricavo al netto di IVA è 4,50 x 100/110 = 4,09 euro. I calcolo del food cost (somma dei costi senza iva di tutti gli ingredienti + almeno un 10% di spreco) è di 2 euro.
Food cost = costo cibo/ricavi x 100 = 2/4,09 x 100 = 48,9%.
Significa che il cibo incide quasi per la metà sul prezzo di vendita.
Secondo te va bene?
Come ti ho detto all’inizio non si può dare una risposta generica, ma la incidenza che il cibo non dovrebbe superare è del 30%, meglio ancora il 25-28%.
Significa che quei panini venduti a quel prezzo e composti da quegli ingredienti difficilmente saranno in grado di generare un margine soddisfacente e, può essere, che vadano invece a rosicchiare il margine positivo di altri prodotti.
Ma allora è facile!
Se il food cost non deve superare il 28% basta fare il costo cibo, nel caso sopra 2 euro, dividerlo per 28 e moltiplicarlo per 100 e si ottiene il prezzo di vendita del panino a cui aggiungere l’IVA: 2 euro/28×100 = 7,14 + 10% = 7,85 euro ecco il prezzo di vendita del panino.
Ribaltando il calcolo possiamo dire che “Basta moltiplicare il costo food x 3,5”. Infatti 2 x 3,5 = 7 euro a cui aggiungere l’IVA.
Ti sembra semplice?
Non direi.
Prima di tutto il prezzo lo fissa in gran parte il mercato, come ho scritto sopra se hai una determinata tipologia di locale puoi alzare la percezione di valore del tuo panino, ma entro certi limiti.
Il concetto fondamentale però è che se anche riesci a vendere il tuo panino a 7,85 euro, o ad abbassare il food cost in modo da restare dentro il 28%, non è assolutamente detto che tu non ci perda.
Perché dipende da quanti panini vendi e da quanto costi complessivi hai, per farla molto semplice.
Infatti se proseguissimo nel formulare la domanda iniziale “Quale prezzo devo applicare?” arriveremmo a “Quale prezzo devo applicare per avere almeno un mio stipendio che mi permetta di vivere?“.
Ed ecco che la risposta non può essere semplicemente “Moltiplica il costo food x 3,5”.
Spero tu abbia trovato spunti utili in questo mio articolo.
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In ultimo ti consiglio anche di leggere questo utilissimo articolo che parla in modo ancora più concreto e pratico del Drink Food Cost con particolare riferimento agli aperitivi Drink Food Cost con il calcolatore
