In questo articolo tratto il ricarico di bar e ristoranti.
Esercenti, baristi, piccoli ristoratori, si (e mi) pongono spesso queste domande:
“Quale ricarico devo applicare?“
“Il prezzo che applico è troppo, o troppo poco? Mi permette di guadagnare?“
“Con i prezzi che faccio ci perdo?“
“Ma come fa il concorrente a fare quei prezzi?“
E spesso affermano:
“Ci deve essere qualcosa che non va, perché lavoro ma non mi resta niente“.
Su questa ultima frase ci ho pure scritto un manuale per il piccolo imprenditore che puoi acquistare in formato e-book o cartaceo qui “Non capisco perché lavoro tanto e non mi resta niente“
A riprova del fatto che queste domande sono molto frequenti, l’articolo più letto di sempre sul mio sito è proprio sul ricarico Come calcolare il ricarico dei vostri prodotti
Ti consiglio di leggere anche questo utilissimo articolo che parla in modo ancora più concreto e pratico del Drink Food Cost con particolare riferimento agli aperitivi Drink Food Cost con il calcolatore
Per cui ritorno volentieri sul tema con particolare riferimento al ricarico di bar e ristoranti.
Cosa devi sapere sul ricarico di bar e ristoranti
La prima cosa da tenere sempre ben presente è che non esiste una attività che sia uguale a un’altra, di conseguenza la formula perfetta non la si può trovare online in modo generico ma la si può calcolare per la singola piccola impresa facendo uno studio analitico e approfondito di quella precisa realtà.
Ciò non significa che io non possa darti qualche dritta generale per avere almeno alcuni punti di riferimento sul ricarico di bar e ristoranti.
L’importante è tenere presente che “consigli generici e abbastanza validi per tutti” non sono certo quelli perfetti per te.
Inizio col dire che si potrebbero dividere le attività di bar e ristoranti in due macro categorie.
La prima è la tipologia dove il cliente va per un servizio, egli deve bere, mangiare, fare colazione e via dicendo. In questa tipologia il prezzo competitivo è rilevante.
La seconda tipologia è quella dove il cliente va per piacere, più per vivere una esperienza complessiva che per soddisfare una necessità pratica. In questa tipologia il prezzo rileva meno della atmosfera che si riesce a dare, in quanto il cliente cerca di “stare bene” e per questo è disposto a riconoscere un maggiore valore a ciò che consuma, se ottiene in cambio qualità e soprattutto il tipo di esperienza che cerca.
Bisogna anche considerare che nella seconda categoria di locale la qualità dei cibi e bevande si dovrebbe alzare, è quindi vero che il prezzo può essere più alto ma la incidenza del costo merce non è detto si discosti di molto rispetto alla prima categoria, anzi, talvolta incide anche di più.
Ma veniamo a qualche numero per avere dei riferimenti.
È fondamentale calcolare il food cost (il costo del cibo).
Per calcolare il food cost si può procedere (ed è il metodo più preciso e preferibile) analizzando ogni singola proposta (piatto, cocktail ecc.) facendo il calcolo della quantità, peso e prezzo degli ingredienti che lo compongono.
Per esempio per un panino si dovrà valutare il costo del pane, il costo della quantità in grammi di salume e formaggio, il costo di eventuali altri ingredienti per la quantità contenuta nel panino.
FONDAMENTALE se si procede in modo così analitico RICORDARSI degli sprechi e dell’invenduto, di ciò che viene buttato o comunque che non genera ricavo.
Altro punto molto importante è l’IVA. Il confronto va fatto senza tenere in considerazione l’IVA.
Faccio un esempio: il panino viene venduto a 4,50 euro, il ricavo al netto di IVA è 4,50 x 100/110 = 4,09 euro. I calcolo del food cost (somma dei costi senza iva di tutti gli ingredienti + almeno un 10% di spreco) è di 2 euro.
Food cost = costo cibo/ricavi x 100 = 2/4,09 x 100 = 48,9%.
Significa che il cibo incide quasi per la metà sul prezzo di vendita.
Secondo te va bene?
Come ti ho detto all’inizio non si può dare una risposta generica, ma la incidenza che il cibo non dovrebbe superare è del 30%, meglio ancora il 25-28%.
Significa che quei panini venduti a quel prezzo e composti da quegli ingredienti difficilmente saranno in grado di generare un margine soddisfacente e, può essere, che vadano invece a rosicchiare il margine positivo di altri prodotti.
Ma allora è facile!
Se il food cost non deve superare il 28% basta fare il costo cibo, nel caso sopra 2 euro, dividerlo per 28 e moltiplicarlo per 100 e si ottiene il prezzo di vendita del panino a cui aggiungere l’IVA: 2 euro/28×100 = 7,14 + 10% = 7,85 euro ecco il prezzo di vendita del panino.
Ribaltando il calcolo possiamo dire che “Basta moltiplicare il costo food x 3,5”. Infatti 2 x 3,5 = 7 euro a cui aggiungere l’IVA.
Magari fosse così semplice
È davvero così semplice? Basta quindi applicare la formula per il ricarico di bar e ristoranti?
Non direi.
Prima di tutto il prezzo lo fissa in gran parte il mercato, come ho scritto sopra se hai una determinata tipologia di locale puoi alzare la percezione di valore del tuo panino, ma entro certi limiti.
Il concetto fondamentale però è che se anche riesci a vendere il tuo panino a 7,85 euro, o ad abbassare il food cost in modo da restare dentro il 28%, non è assolutamente detto che tu non ci perda.
Infatti se proseguissimo nel formulare la domanda iniziale “Quale ricarico devo applicare?” arriveremmo a “Quale ricarico devo applicare per avere almeno un mio stipendio che mi permetta di vivere?“.
Ed ecco che la risposta non può essere semplicemente “Moltiplica il costo food x 3,5”, ma deve necessariamente arrivare al calcolo del punto di equilibrio.
Cerco di spiegarti in modo semplice.
Facciamo l’ipotesi che tu venda solo panini, il food cost è 2 euro e tu riesca a venderli addirittura a 8 euro.
Bene, ma quanti ne vendi? E quali sono i costi fissi della tua attività?
Supponiamo che i costi fissi tra affitto, utenze, amministrative, ecc. siano di 20.000 euro l’anno, poi c’è la contribuzione INPS che ha un fisso di circa 4.000 annui, poi il tuo minimo sindacale, facciamo 1.300 euro al mese? Ecco che solo in base a questi dati e con un conto volutamente molto semplificato in quanto deve essere utile alla comprensione, salta fuori che devi incassare almeno 60.000 euro all’anno (calcolo: 60.000 meno l’IVA = 54.500 meno il food cost di 15,500 = 39.000 pari alla somma dei costi fissi più il tuo mensile).
Se poi hai anche rate da restituire alle banche per finanziamenti ottenuti per aprire il tuo locale, arredi ecc., e per esempio quelle rate incidono per 1.000 euro mese, ecco che i tuoi ricavi devono salire a circa 78.500 euro.
Spero tu abbia compreso che è fondamentale conoscere IL TUO PUNTO DI EQUILIBRIO che non trovi online girovagando alla ricerca del Santo Graal e che non è nemmeno un dato statico, ma andrebbe calcolato appositamente per te almeno una volta all’anno, per avere consapevolezza dei numeri e conoscere l’obiettivo da raggiungere.
IL PUNTO DI EQUILIBRIO o punto di pareggio o break even point ti dice quanti ricavi devi realizzare per non perdere.
Spero tu abbia trovato spunti utili in questo mio articolo.
Ti consiglio di leggere anche questo utilissimo articolo che parla in modo ancora più concreto e pratico del Drink Food Cost con particolare riferimento agli aperitivi Drink Food Cost con il calcolatore
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